Ο Ευστάθιος Βελισσαρίου γεννήθηκε στο Μόναχο και είναι Διδάκτωρ Οικονομικών του Ludwig Maximilians Universität Μονάχου στο αντικείμενο «Οι Οικονομικές Επιπτώσεις του Τουρισμού». Αποφοίτησε με άριστα από τη Σχολή Νομικών και Οικονομικών Επιστημών του Α.Π.Θ. με κατεύθυνση «Οικονομική των Επιχειρήσεων».

Δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά ως σύμβουλος επιχειρήσεων, σύμβουλος δημόσιων οργανισμών και σύμβουλος εκπαίδευσης. Έχει εκπονήσει Οικονομοτεχνικές μελέτες (για τη σύσταση, οργάνωση ή ανακαίνιση ξενοδοχειακών μονάδων), Αναπτυξιακές μελέτες και έρευνες στον τουριστικό τομέα, για λογαριασμό οργανισμών της τοπικής αυτοδιοίκησης και Μελέτες βιωσιμότητας τουριστικών μονάδων και θεματικών πάρκων.

Υπήρξε υπεύθυνος μεγάλου αριθμού Ευρωπαϊκών διακρατικών προγραμμάτων και επιστημονικός υπεύθυνος στο πιλοτικό Ευρωπαϊκό Πρόγραμμα TERRA της Γενικής Διεύθυνσης XVI.
Από το 2000 διατελεί Σύμβουλος – Καθηγητής στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα, «Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων» του Ελληνικού Ανοικτού Πανεπιστημίου.

Από το 2006 έως το 2013 διετέλεσε προϊστάμενος στο Τμήμα Τουριστικών επιχειρήσεων του ΤΕΙ Λάρισας.
Από τον Ιούνιο του 2013 έως τον Οκτώβριο του 2017 διετέλεσε Αναπληρωτής πρόεδρος του ΤΕΙ Θεσσαλίας
Σήμερα είναι καθηγητής του τμήματος «Διοίκησης επιχειρήσεων» του ΤΕΙ Θεσσαλίας.